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低溫環(huán)境對(duì)微生物的作用
微生物的繁殖和生長(zhǎng)都建立在復(fù)雜的生化反應(yīng)基礎(chǔ)上，而反應(yīng)速度隨溫度降低而減慢，但微生物的生命力很強(qiáng)，當(dāng)處于比它們的生存最低溫度還要低的溫度下，雖然停止生長(zhǎng)，但仍舊可以極緩慢地新陳代謝，維持生存，當(dāng)溫度一旦恢復(fù)到適宜條件，則微生物可以再度繼續(xù)生長(zhǎng)并恢復(fù)正常代謝。
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軟罐頭食品的檢驗(yàn)
隨著生活水平的提高，軟罐頭在人們生活日逐漸普遍存在，那么軟罐頭食品生產(chǎn)、制造及銷售離不開冷鏈，也離不開小型冷庫及生產(chǎn)型庫體，軟罐頭食品成品的質(zhì)量要求如感官、理化、微生物等指標(biāo)的檢驗(yàn)方法及其主要儀器同罐頭食品一樣。但軟罐頭有其特殊要求，特殊檢測(cè)項(xiàng)目有袋內(nèi)殘留氣體量、封口強(qiáng)度試驗(yàn)、耐壓試驗(yàn)
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軟罐頭食品的殺菌
軟罐頭食品與罐頭食品一樣，殺菌后應(yīng)予以快速冷卻，如冷卻不及時(shí)或不充分，則內(nèi)容物色澤變暗，組織過分軟化，風(fēng)味受損。軟罐頭在殺菌過程中另一個(gè)缺點(diǎn)是容易產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。軟罐頭在高溫殺菌過程中，袋內(nèi)殘留氣體的膨脹及內(nèi)容物體積變大，使得袋內(nèi)壓力上升，當(dāng)袋內(nèi)壓力大于袋子所能承受的內(nèi)壓
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殺菌工藝與設(shè)備
充填并密封好的軟罐頭必須經(jīng)過合理殺菌，以達(dá)到較長(zhǎng)期保存的目的。軟罐頭的殺菌與常規(guī)的金屬罐、玻璃罐類似，由于軟罐頭苯菌的F。值、D值和z值等的微生物耐熱性參數(shù)及其概念與普通罐頭食品相同，所以其殺菌理論和計(jì)算也可直接套用罐頭食品殺菌的理論和計(jì)算，不過軟罐頭也有其自身的殺菌特點(diǎn)
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疾病管理援施
谷對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)傳染病人的管理，主要由食品企業(yè)和集體食堂采取有效措施。凡屬慢性遷延型病毒性肝炎、傷寒帶菌者、麻瘋患者等，一旦發(fā)現(xiàn)，應(yīng)堅(jiān)決調(diào)離，安排不接觸食品工作或隔離治療。凡短期治療可以恢復(fù)健康的，應(yīng)積極進(jìn)行徹底治療，在未治愈前不要接觸食品，或在食品行業(yè)和集體食堂任意進(jìn)出。對(duì)于病程較長(zhǎng)或須經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間觀察的傳染病人和可疑傳染病患者，如結(jié)核病和病毒性肝炎恢復(fù)期病人復(fù)查觀察期間，要做到嚴(yán)要求，防止表面調(diào)離，實(shí)際上仍在接觸食品。如果這類病人人數(shù)較多而當(dāng)?shù)赜袟l件時(shí)，可以把同類病人集中起來，一面進(jìn)行治療觀察
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幾種傳染病的處理原則
(一)病毒性肝炎：1。發(fā)現(xiàn)急性病毒性肝炎須及時(shí)隔離治療，經(jīng)積極治療和休息。在癥狀消失，肝功能正常，即痊愈后觀察一年，無明顯體征和臨床癥狀；并同時(shí)每隔四個(gè)月作肝功能檢查一次，連續(xù)三次均正常時(shí)，方可接觸食品工作。
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衛(wèi)生檢查內(nèi)容
(一)了解病史：根據(jù)病歷、口頭詢問或其他資料，了解受檢者曾否患過病毒性肝炎、肺結(jié)核、傷寒(包括副傷寒)、痢疾(或傷寒痢疾帶菌)、麻瘋等疾病以及患病年月和治療過程。把病史了解清楚，有助于檢查，有利于進(jìn)行傳染病管理。
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健康檢查
通過健康檢查，可以把傳染病人或帶菌者發(fā)現(xiàn)出來。這是搞好食品飲食行業(yè)和集體食堂傳染病管理的第一步。對(duì)新進(jìn)人員應(yīng)在錄用前進(jìn)行檢查，對(duì)臨時(shí)參加工作的季節(jié)工、臨時(shí)工也要在參加工作前進(jìn)行檢查，這要隨時(shí)進(jìn)行。對(duì)原有在職職工的檢查，因?yàn)槿藬?shù)較多，可由醫(yī)療機(jī)構(gòu)安排在適當(dāng)時(shí)間集中進(jìn)行。檢查對(duì)象(一)飲食、點(diǎn)心、糕餅、冷飲、糖果業(yè)工體參加檢查。(二)副食品行業(yè)(包括幕場(chǎng)，副食品商店等)以加工生產(chǎn)供應(yīng)熟食、鹵味、醬菜、豆制品等直接入口食品的職工為主。(三)食品工廠、加工場(chǎng)、冷飲廠等接觸食品工作人員。(四)集體食堂全體工作人員
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傳染病管理的意義
食品行業(yè)和集體食堂做好傳染病管理是一項(xiàng)十分重要的工作。傳染病的發(fā)生和流行，必須具備傳染源、傳播途徑和易感人群三個(gè)條件。傳染源是指患傳染病的病人、帶菌者或患病的動(dòng)物。傳染源體內(nèi)的病原體通過各種途徑排出體外，成為傳播來源。傳播途徑因病種不同而異。呼吸道傳染病往往通過咳嗽、噴嚏、痰、飛沫經(jīng)由空氣傳播；傷寒、痢疾、病毒性肝炎等腸道傳染病主要是通過飲食物、水、人手、蒼蠅、蟑螂等引起傳播；也有不少傳染病是通過病媒害蟲叮咬或是通過衣物、用具接觸皮膚、粘膜進(jìn)入機(jī)體而傳播的。易感人群指對(duì)某種傳染病缺少免疫力的人。防止傳染病的發(fā)生和流行，必須根據(jù)“預(yù)防為主”的衛(wèi)生工作方針，掌握疾病的發(fā)生和流行規(guī)律，依靠廣大赤腳醫(yī)生和基層醫(yī)務(wù)人員，積極發(fā)動(dòng)群眾，把傳染源找出來，進(jìn)行管理和治療
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食堂衛(wèi)生
體食堂吃飯人多，分布面廣。搞好食堂衛(wèi)生和飯菜合理烹調(diào)供應(yīng)，能保持食品的營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)人民身體健康。相反，如果不注意做好食堂衛(wèi)生，某些腸道傳染病可通過食堂傳播或引起食物中毒的發(fā)生。因此醫(yī)務(wù)衛(wèi)生人員要堅(jiān)決貫徹“預(yù)防為主”的方針，依靠各級(jí)黨的領(lǐng)導(dǎo)把食堂衛(wèi)生作為～項(xiàng)首要任務(wù)，主動(dòng)配合有關(guān)單位做好這項(xiàng)工作。食堂的衛(wèi)生要求主要有以下幾點(diǎn)：一、大力開展愛國(guó)衛(wèi)生運(yùn)動(dòng)。充分發(fā)動(dòng)群眾，訂立切實(shí)可行的衛(wèi)生制度，經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整齊清潔，同時(shí)要采取積極措施，消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲。二、食堂工作人員要求身體縫康無傳染病
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